Il pasticciere che crea praline si trova di fronte ad un mercato in forte evoluzione: i produttori di cioccolato hanno ampliato la gamma dei loro prodotti e un pubblico più sofisticato (e capriccioso) esige nuovi gusti, nuove forme, nuove sensazioni. L’artigiano di successo è quello che riesce a calarsi in più ruoli. Come creativo, deve continuamente reinventare quel piccolo bocconcino costituito in gran parte di cioccolato. Come uno scienziato, deve conoscere profondamente la materia prima e garantire uno shelf-life stabile a un prodotto notoriamente delicato. Come imprenditore, deve assicurarsi un food cost sostenibile e saper veicolare i suoi cioccolatini in un mercato sempre più competitivo. In questo libro il maestro pasticciere Danilo Freguja offre informazioni concrete
per sostenere i suoi colleghi in ogni fase del loro lavoro. Con cinquanta ricette per
praline stampate e tagliate alla chitarra, tartufi, barrette e altre creazioni composite
- tutte fotografate - fornisce un ricchissimo catalogo di forme, decori e ricette.
Informazioni dettagliate sulla composizione e il bilanciamento delle ganache, HR e shelf-life assistono il professionista.
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